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降低单位食堂承包餐具破损方法

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降低单位食堂承包餐具破损方法

发布日期:2018-01-29 作者: 点击:

餐具管理通常是单位食堂承包管理中的薄弱环节,许多单位食堂承包为餐具的高破损率头痛不已。餐具破损不仅降低了菜品的品质,增加了食堂承包的成本,更重要的是影响了食堂承包的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度?首先让我们看一下单位食堂承包餐具破损都发生在哪些环节:

 

餐具破损7环节

1清洗时,由于操作方法不正确,导致大量碗碟相互擦碰,造成餐具破损。

2.清洗时洗洁精放得太多也会造成破损,在擦拭时,就会用力而造成破坏。

3.厨师在取用盘子时,可能一次拿得太多,导致盘子之间相互碰撞,产生破损。

4.取用时不留心,导致盘子磕碰。

5.端托盘时,如果数量过多也会造成餐具的破坏。

6.客人敬酒或较激动时碰杯易损坏。

7.地面较滑,不慎跌倒而造成破损。

多用 防磕碰 材质工具

妙招详析 降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点,但是一次投资长久回报,整体成本还是会省下来很多的。其实,很多时间金属材质,尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。

 

餐具破损率 也有评比

妙招详析 为了杜绝餐具的浪费,我把所有餐具进行了分类,然后把管理工作下放给每一个打荷师傅,并制定了餐具破损率的标准,这样每人负责一部分餐具的保存和管理。每次领用餐具,我都要求厨具管理员认真登记。

每个月,我们都要对餐具的破损情况进行登记。每隔几个月,我们还要对餐具领用情况进行公示。如果餐具的破损率超过了规定的标准,那么我们不仅仅要张榜公示,还要对这位“不负责任”的厨师进行惩罚,当然对餐具认真管理的员工也会受到表扬。

高档餐具 专人专管

支招人/高雪清

妙招详析 一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面我们都采用了专人专管的方式。比如说枫叶形餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。

不同餐具 清洗有规范

支招人/赖建全

妙招详析 餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用,所以我们制定了

餐具清洗的标准。

金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具:用抹布擦掉表面的残渣,放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的残渣,完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净。使用一段时间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。

抓好 打荷&洗碗 两个环节 

妙招详析 抓住打荷和洗碗工这两个环节是控制餐具破损最有效的方法。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。 

打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。 

洗碗工最好选择年纪大一些的、有责任心的下岗女工,她们心细,动作轻,不急不躁,洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

全体总动员 才能降损耗

妙招详析 明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。通常餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三。例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,由餐厅承担;如有超出部分则由前厅(含传菜)、厨房、刷碗间三大区域按4∶5∶1的比例(考虑人数多少)承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盛器的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。


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